紅莓甜餐包(中種法)(不困身、時間控制自由)

星野生種
星野酵母_10g     30度溫水_20g

中種
高筋麵粉_100g     全麥粉_50g     星野生種_15g     水_70ml

主麵團
高筋麵粉_100g     水_45ml     糖_20g     全蛋_25g(中形蛋半隻)     脫脂奶粉_10g 
星野生種_5g     鹽_半茶匙     室溫無鹽牛油_20g     紅莓乾_隨量(水或rum酒浸15分鐘)
        
(因麵粉吸水量、濕度等不同會影響用水量，以上水的份量只作參考。製作時不要先倒入全部，如不夠再加。所有水加入後材料還未能混合，可逐少逐少加水。)

蛋料
全蛋液＋少少水

 

上次用星野生種做了偷懶的冷藏發酵

從未試過用星野做中種麵包，又心思思試了

由於做中種要花比較長的時間，普通乾酵母也要做半天

發酵慢的星野酵母就更久了

不想為做麵包而待在家等它發酵，便結合低溫發酵法，由做中種到麵包出爐，足足用了兩天

這樣做是希望透過分段做各項工序和借助雪櫃幫忙

就不用整整兩天待在家中服侍它

同時也可以控制麵包在中午前出爐

下面的文字很多，看似很複雜，其實很簡單

這次的麵包非常成功

拿上手輕輕的已估計應該很鬆軟，而事實也是如此

裡面的粗織也很細緻，應該是打到能拉出薄膜的功勞

特別留一個麵包第二天吃，室溫下放進膠袋保存

第二天變硬了少許，但仍然屬於鬆軟

吃完了也不覺得口乾要喝水

喜愛「煙靭」歐式麵包的家人也是第二天吃當早餐

她說不愛吃，因為太鬆軟

愛吃鬆軟麵包的說好吃

綜合意見，麵包隔日還是鬆軟

這是第二天中午拍的照片，還很鬆軟可口的樣子

星野生種
1. 星野酵母與水混合，開始時還見少少水，不一會酵母吸水便變得很濃稠
2. 12小時後，開始看到氣泡，生種稀了一點，味道開始帶點酒精味，體積也澎漲了
3. 24小時後，氣泡變細，質感變得細滑，酒精氣味濃便完成

(按這裡可看到圖片YKY enjoys cooking: 星野酵母 - 脆芝麻豬仔包(低溫發酵)(適合懶人))
(星野生種完成後可放雪櫃保鮮，兩個星期內要用完，如顏色變灰便要棄掉。我這次做好後放雪櫃１星期，發酵力仍然很強） 

中種

將中種所有材料混合直至無粉粒，用保鮮紙蓋著保持水份，放在室溫下發酵至兩倍大

（這次我用了手提打蛋器的麵包捧打麵團，先用低速輕輕把材料混合，再用中速打麵團至光滑，幾分鐘便打好了）

(發酵期間我外出吃飯、買日用品，約４小時後回家見發酵好了，但又趕著出街，又怕它過度發酵，就蓋上保鮮紙放入雪櫃，2小時後回家才繼續下一個步驟）

主麵團

1. 中種撕成細塊，跟高筋麵粉、水、糖、星野生種混合，低速輕輕把材料稍為混合後灑上鹽

2. 麵團打至成團後，放入切成粒的牛油，當牛油與麵團稍為混合後，改中速打麵團

3. 約數分鐘後，麵團會變得光滑，如還未出薄膜，可加入紅苺乾

　 (如已出薄膜不可再打了，紅莓乾在造型時才包進麵團)

4. 繼續中速打麵團，看到麵團很光滑，沒有起一粒粒，試試可否拉出薄膜，可以的話即完成

　 (如還沒有薄膜再繼續)

    (這次水量多了，不能搓成球體，不管了，反正造型時要用手粉，到時又會乾少許)

5. 用保鮮紙蓋著保持水份，放在室溫下發酵至2-4倍大，放進雪櫃雪過夜

　 (沒有理它，室溫下放４小時，大了４倍，嚇得我馬上把麵團放入雪櫃，雪了10小時)

最後發酵

1. 麵團從雪櫃取出回溫，在雪櫃時麵團會稍為變大少許，回溫時又發酵膨漲

　

    (酵母在雪櫃依然活躍，竟然漲大到高過盤了，首次發生)

2. 麵團輕輕按下排氣，分成6份

3. 分割完後用保鮮紙蓋著待20-30分讓麵筋鬆弛(這次的星野發酵力很強，體積又大了）

4. 開始造型 (想試做一個花卷形，忘了一個步驟變了不成形)

   (如之前沒有加紅苺，現在加)

5. 用保鮮紙蓋著，最後發酵約90分鐘，麵團變大一倍，刷上蛋汁

   (不小心把剛造好造型的相刪掉了，下面兩圖是最後發酵30分鐘後，體積的相差)

6. 210度預熱焗爐，把麵團放進焗爐後改200度，全程焗約20分鐘即可

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星野的發酵能力 

之前夏天做麵包，室溫２小時下的星野麵團會增大2倍

本來也想２倍大便繼續做下一個步驟

怎料完成中種後不一會，突然外出，總共發酵了４小後，足足大了４倍

回家看到嚇一跳，但緊接又要趕往耕田，便顧不得不可以雪藏麵團兩次，把它雪起來

兩個多小時後回家，馬上做主麵團，做好後便煮飯吃飯

過了3個多小時才醒起它的存在，一看又大了4倍

又馬上把它放入雪櫃雪過夜

第二天起床看，又大了，以前的都大很少很少，這次明顯大了

回室溫時又變大，鬆弛時又變大

連以前最後發酵通常麵團1小時後大了少少便不漲大

這次竟然大了1倍

差不多的材料份量以前做的包都偏細

這次和街買的差不多大

實在意料之外
估計是中種法、水量、發酵時間的影響 

時間控制

做星野生種、中種、主麵團的過程不花時間

發酵時我沒有管它，因為星野發酵時間長

我可以上街幾小時也不怕發酵過度

要長時間待在家就是第二天早上

待麵團回室溫約花半小時至45分鐘

排氣鬆弛用了約半小時

造型約10分鐘

最後發酵60至90分鐘

焗20分鐘

早起床的話，也趕得及下午前出爐

主相
拍攝主相時拿了老公前一天畫的水彩漢堡包作背景
他開口說要提這幅畫
但這畫跟做麵包沒有任何關連
所以就寫在最後
提了,你會看嗎?