蘿蔔_2斤半(剩肉計/未去皮和蒂時2斤14兩) 臘腸_4條 乾瑤柱_1兩 蝦米_半兩
調味料
冰糖_2粒骰仔大 胡椒粉_少許(灑幾下) 鹽_半茶匙
粉類
粘米粉_200克 澄麵_30克 鷹粟粉_20克
水量
浸瑤柱水_70g(瑤柱吸收和蒸後剩下的) 蘿蔔水_90g(留下的只用了90g)
每年將近過年，老公便會問我會否做蘿蔔糕
自己做的蘿蔔糕真材實料，用料多和質素也不賴
所以成本比一般酒樓賣的還要貴
以前做的蘿蔔糕有苦味，味道是好，但味道苦即是不好吃，意頭也不好
以為是蘿蔔品質問題，買來日本蘿蔔做糕，結果也是一樣
到網上參考，終於找到了做不苦蘿蔔糕的秘訣
這幾年已經沒有再出現苦味，終於敢做多一點回娘家了
材料預備:
1. 蘿蔔刨皮去頂，一半刨絲、一半切3cm長6mm粗條 (切條為讓吃時可咬到一條條蘿蔔)
隔去蘿蔔水備用
2. 臘腸在水滾後隔水蒸5分鐘、切粒備用(蒸後容易切，否則極難切成細粒)
3. 瑤柱用小半碗水浸軟、連浸瑤柱水蒸10分鐘，瑤柱撕碎成條，瑤柱水備用
4. 蝦米浸軟、蒸10分鐘，切粒
 |
| 刨蘿蔔時會有蘿蔔汁，隔起備用 |
烹調:
1. 瑤柱、蝦米、臘腸分別用少許油爆香
(如想蘿蔔糕更香，可最後才爆臘腸，留下臘腸油煮蘿蔔）
2. 先下蘿蔔條，煮至半透明下蘿蔔絲、瑤柱水、冰糖，把蘿蔔煮至熟
(煮蘿蔔會出水，不用理會)
3. 蘿蔔煮好後熄火(之後不用再開火)、加入鹽、胡椒粉、雞粉調味
(如其他材料很多不用太重調味，因為瑤柱和蝦米咸，臘腸咸和甜)
4. 放入瑤柱、臘腸、蝦米兜均
5. 粘米粉分次經隔篩放入蘿蔔糕內，粉溝入後鑊中蘿蔔水會減少，如發現太乾不夠水可倒
留下的蘿蔔水
(如選擇開粉漿，可用留下來的蘿蔔水和蝦米水開粉，用水開會令味道變淡)
6. 兜均所有材料，確保沒有粘米粉粒，可以最後試味 (如味道不夠可著量調味)
7. 蘿蔔糕料放入糕盤內
8. 冷水把蘿蔔糕放入高速煲內，調校1段壓力，中大火煲至黃線過後未出現綠線時轉最細
(我的爐太猛火，最細火也會繼續升溫)，加壓20分鐘
9. 自動排氣，待涼後放入雪櫃雪硬
(如不確定是否蒸好，把牙簽插入中間，如沒有黏上粉代表熟透）
(如不確定是否蒸好，把牙簽插入中間，如沒有黏上粉代表熟透）
 |
| 後面的已經蒸熟，顏色會較深和水份較多 |
後記
今次買到靚蘿蔔，很多汁又甜，生吃時沒有太大苦味
可是我覺得糕偏甜，就只用了少少冰糖，理應不會很甜
應該是多下了材料(與蘿蔔混合時已覺得太多)
尤其是有甜味的臘腸，令糕甜味比咸味濃
第一口吃覺得很好吃，但吃了幾件就覺得很甜
對我來說，因為甜所以不算是很好吃
有家人卻說很好吃，還說比長輩親手製作
我們吃了多年也很讚的蘿蔔糕還好味
長輩做的比較少料，蘿蔔較多和清淡
我的很多料，所以味道也較為濃烈
愛吃濃味食物的家人當然欣賞
不過她也認為有點甜，如減少一點甜味就滿分了
分享
投放粉類
有些食譜會先用水開粉
直接把粉水倒進炒好的材料中
這樣做比較方便
剛學做時我也這樣做
不過煮蘿蔔時出的水份很難預計
如果太多，粉水會變得太稀，糕就會太軟太散
如果很少，又有機會不夠
始終下多少水很取決於蘿蔔是否多汁
加上想整個糕原汁原味不加水
所以就用了篩粉的方法
現在的粉類都很細緻，很少會一團團了
只要每次下粉時都過篩，很容易可以拌至沒有粉粒
不過就比用粉水多花時間
粉類比例
今次所用的三種粉都有凝膠作用，不過有少許分別：
粘米粉 - 大米中糯性最低，不會像糯米粉般會有黏性 (用來做腸粉皮、銀針粉)
澄麵 - 加了後糕會較挺身，比較容易切得方正，澄麵的比列不可太多，跟其他粉類比例1:5
為限(用來做蝦餃、粉果皮)
鷹粟粉 - 令食物較滑(用來做馬豆糕)
剛做蘿蔔糕時，我只用粘米粉，糕的質感比較「削」，比較難切得方正好看
所以後來又加了澄麵，加了澄麵後樣會變得較硬淨，也較易切，效果不錯
因為想糕滑一點，今年是第一次加鷹粟粉
可能是比例太少，沒有感到糕變滑，但有很多食譜沒有寫要用鷹粟粉
所以明年可能不加了，因為之前的質感也很理想(100g粉，粘米粉佔80g，澄麵沾20g)
(要試才可以做到自己喜歡的質感，鷹粟粉盒上的蘿蔔糕食譜只用鷹粟粉)
坊間有個口訣是5斤蘿蔔一斤粉(所有粉總重量)，我覺得糕的質感較實
所以比例改為6斤蘿蔔一斤粉，糕的質感偏軟
當然，比例又是要試，6斤蘿蔔的一斤粉中，澄麵沾了半斤，糕就太過實淨了
想做酒樓的蒸蘿蔔糕，可用較多蘿蔔，只用沾米粉或加鷹粟粉
蘿蔔
1. 選皮薄、有光澤、皮上少根的，最緊要重手，即代表水多
2. 蘿蔔有青味和辣，下胡椒粉分可解決
3. 蘿蔔煮得不好會有苦味，要去苦味可以加糖，但不宜太多。蘿蔔也要全熟變軟身後關火
才下鹽 (試吃May姐的蘿蔔糕，竟然有輕微苦味)
4. 蘿蔔煮時會出水，以這些水加刨蘿蔔時出的來混合粉類，蘿蔔味會更濃
蘿蔔糕水份
刨蘿蔔時會有蘿蔔汁，煮時又出，這些汁最好留起用來溝粉用
這樣糕便不用加水，原汁原味了
買不到多水靚蘿蔔也不緊要，除了用浸瑤柱的水，也可以用浸蝦米的水
真的太乾才另加開水
 |
| 蘿蔔煮時會出水，不用理會，因要留水份跟粉混合 (剛開始做我用大火把蘿蔔水燒乾，再用水開粉，蘿蔔味便淡了） |
 |
| 所有材料混合，還是有水的 |
 |
| 篩進粉時覺得有點乾，所以加了留起的蘿蔔水 這個已炒好了 |
 |
| 完成了放入錫紙盆內，水最好浸到材料 因為蒸熟後這些粉水會凝固，把材料黏在一起 如果沒有這些水，材料和材料之間有機會有虛位 切時材料會散開的 |
 |
| 蒸熟了，水變糕了 酒樓的蘿蔔糕很少料，就是靠粉水充撐場面了 |
臘腸
我用的是榮華臘腸，味道比較甜，玫瑰露味道較濃
很久以我用一孖一孖的
後來發現了原來有散裝單枝臘腸（應該是加瘦腸）自己選自己夾，價錢還平一半
反正都是要切粒，就用這些了
不過這些腸不是每間榮華有售
今年發現每間榮華都有半斤包裝單枝臘腸(1包6條)
價錢和散裝一樣，家樓下的榮華就有了，很方便有省錢
學做蘿蔔糕
到過工聯會學做蘿蔔糕等4款糕類
教的師傅是為某些知名酒樓(如翠享村等)做糕的
他是教用水開粉的，材料煮好後要快手打粉水撞入材料內攪勻他說這樣糕才會滑
我是學了怎樣做，但除了蒸熟臘腸的撇步，其他的沒有跟隨他的教法來做
因為他教的是酒樓口味，最令我意外是調味中要加大量味精
在堂上吃了一件他做的試味，我有味精敏感，口渴得我要死，面也痺了
之後每人有一底帶回家
雖然同學都說好吃，但我在回家途中去找合適人士把糕送出
一路走到花園街遇見一位拾紙皮的叔叔，他說不怕味精就把還暖的糕送給他
沒有留言:
張貼留言