甜餐包(中種法)

材料(中型餐包共10個)

中種 － 材料a
高筋麵粉_200g     水_125ml     乾酵母_2.5g+暖水_10ml

主麵團 － 材料b
高筋麵粉_70g     低筋麵粉_30g     糖_20g     水_65ml     鹽_1/4茶匙     
菜油(橄欖油/芥花籽油/葵花子油...)_20g

(因麵粉吸水量、濕度等不同會影響用水量，以上水的份量只作參考。製作時不要先倒入全部，如不夠再加。所有水加入後材料還未能混合，可逐少逐少加水。)
 




網上都說中種法做的麵包比較鬆軟和隔日也不會變硬
由於步驟多和需時長，所以一直唔願試
最後都是出於好奇試了，鬆軟度和剛出爐的直接法麵包不無兩樣
不過出爐後數小時便見真章
直接法麵包放涼後已經開始變硬，數小時後明顯硬好多
中種法麵包則變乾硬的速度慢好多，第二日唔放入雪櫃無加熱就咁食都唔係好硬
相比之前做的100%冷藏發酵法式長麵包，乾硬速度都係快咗啲
下次又試吓用冷藏發酵做餐包睇吓有無分別

步驟

1. 中種
10g暖水中加入乾酵母，待15分鐘讓乾酵母活化
高筋麵粉、水、乾酵母水混合至沒有粉粒即可，不用打至滑身
用保鮮紙蓋著，放室溫下發酵1至2小時至2倍大(發酵速度視乎氣溫而定)
(下左圖為混合後，右圖發酵1.5小時)


發酵完成後放入雪櫃內12小時後取出(48小時為限)回溫至室溫
(下左圖為剛從雪櫃取出，右圖置室溫1小時後)

 
 中種面充滿氣泡，裡面是氣泡造成的蜂巢狀粗織

 

2. 混合材料和第一次發酵
把主麵團材料(除鹽和菜油)和撕成一塊塊的中種麵團混合成沒有粉粒的粉團，再加入鹽和油。這步驟可以打蛋器(麵包捧)代勞，先用低速混合，再用中速打至光滑，數分鐘即成。把麵團移到工作檯上，如手洗衣物的手法搓拉麵團，不時拿起麵團的一角把麵團「撻」到檯面上，直至麵團能拉出薄膜。用保鮮紙蓋好發酵約1-2小時至兩倍大

(下左圖為剛打好的麵團，右圖是麵團經手搓再發酵1小時)


 拉麵團 － 手按住麵團一方，另一邊手以後掌(手指公以下)把麵團推出成出捲回，不斷重覆

「撻」麵團 － 手執住麵團的一端，拉起整個麵團再撻回檯上，全程手執都團的一端。由於下面是試範團，所以也撻得比較細力，盡量大力打麵團撻長可加快拉出薄膜速度



經過一輪搓、拉、撻後，麵團就會出現薄膜，今次我花了20分鐘，開了冷氣髮尾也滴了幾滴汗才完成
 

3. 做形和最後發酵
輕輕按下已發酵好的麵團排氣，把麵團取出並分成十份(按希望做多少個麵包而分幾多份)，麵團滾圓後蓋上保蓋紙待15分鐘鬆馳
鬆馳後可把麵團做成喜歡的形狀，而餐包通常是圓形，我手多造了不同形狀，一些又放了朱古力粒做餡，一個有肉桂粉加糖，一些面上灑糖粉，一些面上刷了蛋液



用保鮮紙蓋著，最後發酵45分鐘至1小時，麵團變大一點和變軟後，便可以入爐
焗爐先以190度預熱，麵包入爐後改180度，焗約15-20分鐘即成

後記
焗的時候忘記把火由高火轉上下火，焗了10分鐘才發現有不妥，結果包面比較燶，又長得高

低粉加高粉，麵包的皮是有少少脆的

吃著時想起今次不是做方包，根本不用打至薄膜這麼辛苦。至於打至有薄膜的原因，就是想要有拉絲的效果，但包本來不是高身的，有沒有拉絲效果也分別不大，發酵足夠麵包內有空氣軟綿綿的就是了。下圖就是辛苦所得拉絲效果，街買的麵包通常也做不到。

下圖中間的一條就是拉絲，如果是方包，一條條拉絲會很清楚，撕開麵包時不會有太多麵包碎。所以就說今次是白辛苦了。