香橙雪芳蛋糕

香橙雪芳蛋糕 (5"雪芳蛋糕模)
a) 蛋白2隻     糖_20g    
b) 蛋黃2個     糖_20g     鮮橙汁_35g     橙皮茸_3/4個大橙或1個小橙
    菜油_20g(芥花籽油/葵花籽油等淡味油)+水_5g
c) 泡打粉_1/3茶匙     低筋麵粉_50g

 

 

1. 雞蛋放至室溫

2. 材料a：
蛋白座凍水以打蛋器中速打至大泡(如下圖)加糖，再以中速打至濕性發泡成為倒轉打蛋盆
也不會流出的蛋白霜
(打蛋白初時會有大泡，之後體積會發大並出現紋理，再打一會便打好，全程只數分鐘)

(如雞蛋新鮮可以不座凍水，或可先打材料b，此時蛋白和盆放進雪櫃雪一會)
(下圖的蛋白在打時沒有留神，多打幾十秒就超過濕性發泡了，也不緊要，只是蛋糕焗好後會乾一些)



 3. 材料b:
菜油和水放入微波爐叮20秒(沒有微波爐可把二者混合再座熱水混合)
蛋黃+20g糖打至淡黃色(打至杰身，打蛋器的蛋漿滴下碗內時不會立即消失)，加入菜油和水、橙汁和橙皮茸（因加了流質，蛋黃液變回液體狀）


4. 將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊輕力混合至無白色(用打蛋器會較容易，用刮刀則要輕力從低向上fold),接著落1/2過篩麵粉輕輕拌勻至不見粉粒,再加1/3蛋白霜入蛋黃麵糊混合,把餘下的麵粉放入混合物拌勻，最後把餘下的1/3蛋白霜加入混和
(整個過程要輕力避免消泡，麵粉最好倒進粉篩灑上，不要倒入，拌蛋白霜入蛋黃麵糊時，最好打蛋器順時針伴，容器逆時針轉會較容易）
 

5. 180度預熱焗爐
6. 把蛋糕漿倒入模內至七成滿(因會膨脹)，倒好後插入牙簽在蛋糕漿內打幾個圈，再提高蛋高模至離枱面幾cm放手掉上枱面以消除太大的氣泡


７. 把蛋糕模放入焗爐並把溫度減至170度
8. 焗製時蛋糕會膨脹，不要開爐門否則溫度下降後不會再膨脹，見蛋糕停止膨脹和蛋糕面金黃色，可用牙籤插入，沒有黏上蛋糕漿即成(約20-25分鐘)
９. 出爐後把蛋糕模倒轉放，放涼後才用刀沿模邊切，輕力將底模推出，再用刀貼著底模把蛋糕取出。


雪芳蛋糕小貼士
1. 模具不要撒粉或抹油，也不要用不粘模具，因麵漿靠黏附在蛋糕模上的力量來支撐蛋糕的重量
2. 蛋糕漿在入爐前敲一下，是要排除大氣泡，令蛋糕組織較綿細
3. 打蛋白的器具一定要乾淨，不可混到油脂或蛋黃。蛋白打至九分發，挑起時呈現小彎勾狀
4. 出爐時連烤盤在桌面上敲一下，可破壞蛋糕組織，更能定型。放涼時倒扣(倒轉放)蛋糕才不會縮小
5. 橙皮令蛋糕很香，但千萬不要刨得太深到白色皮，因為會苦。如愛甜加多糖，橙味會被蓋去，可再加多一個橙的皮就是了。想再濃橙味可加君度酒。不喜歡橙味，也可加朱古力粉、綠茶粉甚至原味，橙汁的份量改成水就可以了。
6. 由於雪芳蛋糕很輕，不適宜加點綴或代替海綿蛋糕做裝飾蛋糕
7. 天使蛋糕其實是蛋白蛋糕，這食譜不加蛋黃或減少蛋黃量也可以，如果蛋白新鮮、打得夠多泡，加入麵粉時能輕力和快不消泡，不用泡打粉也可以