雞殼_1個 洋蔥(中型)_1個 甘荀_1條 西芹_1/3條 香葉(Bay leaves)_2片
水_適量
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| 拍照時還有雞胸肉，處理時我切掉了 |
不太喜歡用現成的雞湯，因為有味精和很多人工成份
一直想自己煮上湯，但因為懶和很少用就只有想，沒有做
直至買了攪拌機，想煮一些西式湯
有很多食譜都要用上湯，雖然有些用水來代替也無妨
不過本來就想煮，現在又有新的理由推動我去做
加上看到有本地雞的雞殼，價錢也相宜，便煮了
步驟
1. 雞殼洗淨，除去腹腔內的血塊和其他多餘的部份(可以不去除，但因為肉酸，我不會留)
2. 把雞殼切成大件，凍水放入煲中，開火，水大滾後收中火再煲15分鐘去油去污
3. 洋蔥、甘荀和西芹切成大件
4. 洗淨雞殼後，把所有材料放入煲中，水蓋過所有材料約1cm即可
5. 調較2度壓力，關蓋，中大火煲至出現綠線時轉最細火，加壓60分鐘
(我的爐太猛火 ，中途因太熱關了兩次火降溫，總計也是用最細火加壓60分鐘。)6. 自動排氣
7. 中火翻滾15分鐘至待湯出味
後記
不計處理雞殼，這個上湯其實很易做
沒有高速煲的，水滾後大火煲15分鐘後收細火煲3小時就成了
因為有雞、洋蔥和甘荀，湯是輕微的甜味
材料中洋蔥、甘荀和西芹的份量差不多
所以沒有那一種食材的味道最特出，而是三者混和了
不過細意品嚐還是可以說出所用材料
煲完後材料就要棄掉，我看著實在捨不得
就盛了一些再下點鹽來喝
湯很好味，材料確實是「食之無味，棄之可惜」
雞的肉很靭和無味，其他蔬菜就很稔和無味
由於我把雞胸肉切下，所以只剩很少雞肉，我就把它吃光
至於蔬菜，實在太多了，唯有用湯殼把水壓出(這樣會使湯混濁)
儘量減少掉棄的份量
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材料
參考過很多網上的食譜，所用食材和份量沒有一定的準則
不愛西芹味的不用也可以，最緊要是味道合自己胃口
洋蔥和甘荀味甜，可以增加湯的清甜味
至於下西芹，因為雞湯燥，所以就下了去中和一下
外國的食譜很多也會下黑胡椒和很多不同香草
我打算用上湯來做其他食物時才按需要以下
所以就省卻了這些食材
水量
用水量影響味道的濃淡
這個份量我煲了700ml上湯，味道很濃
其實可以煲1公升的
不過我沒有打算馬上用很多，而是要雪藏起來慢慢用
由於地方所限不容許存太多
所以就一直煲至湯變比較少才關火
待用的時候才加水進這些濃縮了的湯內
雞油
我怕油膩，所以會把油隔去
待湯放涼了，油便會結成一塊塊
很容易去掉
我是把上湯放進雪櫃一天才倒進冰格和樽內
雪過了的油凝固了，我用過濾篩把湯渣隔去，油也一併被隔掉
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| 經雪藏後，雞油都成了固體 |
保存
沒有防腐劑的食品就算放進雪櫃也不耐存
所以我把將會用來做西式湯的份量放進冷藏格
餘下的就倒進冰格內雪成上湯冰粒
這樣可以保存數個月也不會壞
濃縮了的上湯冰粒，很省地方
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