花生醬饅頭(中種)(星野酵母)

材料(3小個)

中種
麵粉_50g     水_25-30g*     糖_1/3茶匙     鹽_少量     星野酵母生種_1茶匙

饅頭麵團
中種_20g    麵粉_40g     水_20-25g*     糖_1茶匙     鹽_少量     中式花生醬_1茶匙

*水不要一次下，先下大部份，麵團太乾才多下，饅頭麵粉和水的比例約在2:1才有嚼勁

自家製的早餐 ~ 豆漿和花生醬饅頭

剛造好開始發酵時，表面很光滑

用手摸時覺得麵團很軟又漲大了便開始蒸，蒸好後樣子很好

想不到最好看的是圓形的一個

先要說明，下面的圖片不是做花生醬饅頭時拍的
所以相中的分量看來比較多
由於做花生醬饅頭的做法沒有分別
中間的過程和麵團的樣子也差不多
所以就沒有再拍照了
只於這批相片中的饅頭
最後是過發了，變得很醜
如果不是過發，應該會跟花生醬饅頭一樣好看

買了攪拌機後，經常造豆漿喝
不知何解總認為喝豆漿時吃饅頭很配合
所以再造放下了好一段時間沒有做的饅頭

對於以前的饅頭表面總是有痘皮
我是很不滿意的，沒理由人家很容易做到
我卻怎樣努力也做不到
所以這陣子再做饅頭
目的是要表面光滑好看
上網看了很多網站說應該怎樣做
很多我也試過了，就是不行
結果一改做法，因為大意失敗幾次後
終於做出了很好看，很可愛的饅頭了

步驟：
1. 把中種的材料搓勻至表面光滑
2. 中種麵團放在室温下發酵數小時至漲大3-4倍(這次用了4小時)
     (也可以漲大1倍後，放進雪櫃雪過夜讓它慢慢發酵，就如這篇首4個步驟
      YKY enjoys cooking: 硬豬仔包(低溫發酵)(適合懶人))

發酵前

發酵後

內部組織

饅頭麵團

1. 中種取出，分割出30g的中種麵團並撕開成細份
2. 除花生醬外，把饅頭麵團的材料搓至混合不太黏手，加花生醬再搓，直至麵團不黏手、
    不黏盤、表面光滑即可(三光)
    (如想饅頭內組織細密，則要搓至有薄膜)

3. 搓好後，把麵團取出，放在已灑麵粉的工作檯面，將麵團搓成圓型，蓋上保鮮紙後，
    靜置20-30分鐘(這樣才容易操作下面步驟)
    (我只用碗蓋著，只要不會抽乾麵團的水份即可)

用碗蓋著，沒有用保鮮紙

4. 用麵棍壓平麵團成約3mm厚的長方型，之後摺兩摺再壓平，重覆兩次
    如壓時看到有氣泡要弄破，否則完成後饅頭不光滑
    (以下的圖片是壓平麵團到成型的步驟)

5. 在長方型麵團上掃少許水，如捲蛋卷般卷起，再平均切成一個個，放進鋪上焗爐紙或蒸布

    的蒸盤

6. 在煲內放水，把蒸盤放入，蓋上煲蓋

7. 待麵團變大約1倍，按下去時軟軟的，在麵團上面蓋上焗爐紙以免倒汗水滴到

8. 冷水開始蒸，先開大火，至水大滾轉中火，開少少煲蓋讓熱力可以排出

9. 由冷水起計蒸12分鐘即可，蒸好後待5-10分鐘才開蓋(否則變大的饅頭很易縮小)

這個用的中種發酵過度，所以有痘皮（見此版最下面的中種）

麵團沒有打到起薄膜，所以內部組職粗糙

後記

一看到蒸好後的饅頭，真的很開心呀
做過很多次饅頭都是不光滑的
有些人說要用壓麵機才可以做出光滑不起痘皮的靚饅頭
有些人說要很用力
這次我改了方法，終於做出了皮光肉滑的漂亮饅頭了
圓型的那個很可愛，看了好一會才捨得吃
味道是預想中的淡淡花生醬味
沒有很大的驚喜
因為這陣子我在努力研究如何做光滑的饅頭
所以對外觀較為重視，材料和味道沒有太講究

加了中種的饅頭比較軟熟，放涼了和放在膠袋內至第二天也不會變硬

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光滑的表面
之前無論是直接法、低溫發酵法
我都用做西式麵包的方法來做饅頭
跟這些方法做，麵團內充滿了空氣
無論甚樣壓，蒸好的饅頭都有痘皮

這次減少了主麵團的發酵時間
搓好了，待麵團鬆弛後壓麵團不見有氣泡
造型後才做一次發酵，發好後麵團仍然是光滑的
只是這樣子已經跟之前的很不同
所以就期待蒸好後饅頭會光滑好看
結果是做到了

之前做了幾次，因星野酵母的發酵時間慢和難以估計
本來造型後很好看的，我也滿心期待
但發酵時我外出了，回來後都過發了
未蒸前不好看，蒸好後也難看

星野酵母
用星野酵母做的麵包少了乾酵母的酸味，但它發酵比較慢
做西式麵包，我用冷藏法就不用長時間待在家看麵團發酵情況
用來造饅頭，這個方法行不通，所以就要想辦法

在現在的室溫下，造型後發酵要等2至3個小時
為了省時間，我會把煲內的水煲熱少許
提高煲內的溫度才把饅頭麵團放入
這樣，發酵時間就可以減至1小時了
但煲內溫度不可太高，感覺微溫就是了
如果太熱，會殺死酵母的

失敗作
過度發酵即是發酵時間太久
下面就是失敗的例子

這個的中種沒問題，還以為會成功

過度發酵了

拿起幾個放進冰格做中種，餘下的蒸了，很醜樣

另一次過度發酵的饅頭

中種
由於懶，做麵包我比較隨意
有時份量或時間錯了，只要麵團沒有壞，還是會用
以下是另一種中種（也不知應怎樣稱它，這種過度發酵狀態做法式麵包時會出現）
水量用多了，發酵的時間也長了
雖然樣子跟正常的中種不一樣
但它也是長時間發酵的麵團
功能和中種差不多

這個麵團含水量較高，用這個來做饅頭
在搓饅頭主麵團時，我會減少水量（其實水量是否足夠，依據麵團手感比較容易掌握）
亦因為這麵團發酵時間太夠，發酵的味道會較濃
所以用的份量又會相應減少

做麵包、饅頭總會預到一些狀況
只要情況許可，加一點減一點材料
出來的成品不會相差太遠