咖啡麵包_湯種 (三小個

很久沒有更新這個blog了，
不是沒有寫，是煮來煮去差不多，又不想放相（很煩），
加上私務煩忙就不寫了。
現在疫情，有部份工作停頓，
悶得發慌了，
但煮食魂沒有減退，
近陣子試這試那又成功做了一點新食物，
有覺得應紀錄下來好讓自己記得。



有興趣烘焙要當心了，
近陣子的烘焙店很多人，
很擠迫，因為我不想排隊附錢，就走了。
去過五間，五間也多人，有一間更要限進入人次。

湯種：　高筋麵粉＿6.7克     水_33.5克
主麵團:  高筋麵粉_93.3克     溫水_26.5克    鹽_1克     糖_20克(我用黃糖)    
            牛油_10克     星野酵母_10克        咖啡粉_10克 
(如搓時很乾，可少許少許加水許再搓）

步驟

1.   小火把水燒熱致稍燙手，不可太熱（因水太少，建議夠熱就關火倒麵粉都可）
2.   下高筋麵粉
3.   兩者拌勻，不一會麵粉水會變稠，攪拌時會有波紋，顏色也變得有點黃，收火
4.   用保鮮紙更貼著湯種包好，以免乾掉
5.   待涼即可使用

主麵團
1.   (以下步驟可用手提攪拌器的麵棍打，才幾分鐘可以。也可以用手搓，要花最小半小時）
　　把牛油放室温至軟 (我沒有放軟，就做主麵團時切粒，打時比較煩，但還是會融）
2.　除牛油外，把湯種和所有主麵團的材料打混（水可以先下一大半，太乾才慢慢加，因太
      濕要加很多麵粉才行）。直至材料混合，加入牛油繼續打
3.   打麵團打至出麵筋，手乾碰它時不會沾到手，盤也變得較乾淨即可。
　　如要麵包鬆軟，可拿起麵團，能拉成薄膜，督到一個圓圓的洞就可以了。

4.   取出麵團放在桌面，如洗衫般上下搓拉它十幾次（如下圖，一手要按著麵團，一手把它
　　向外拉再收回）

因另一手拍照，就沒有按住麵團了

5.   麵團發酵至一倍大，用星野酵母比較久，要個多小時至兩小時，可預熱焗爐至一百度，
　　再關火，把麵團放入去暖室會快一點
6.   把麵團切成三小份，搓它幾搓排氣，搓成圓形。用保鮮紙蓋著它們（我用搓麵粉的盤蓋
　　住算了），待二十分鐘得麵團鬆馳，容易做形

6.   把麵團搓成自己喜歡的形狀，圓型也可。我是發手痕做了三個款式。
　　（兩款是搓長再捲起，一個是一份，一個是兩份。另一個是把麵團如編辮子般，不切斷
　　一頭，其餘分三份，如編辮子般編就是了）

7.  待麵團再次發酵多一倍大（約一小時）或漲大了也變得很軟如耳垂，用手指督它它會彈起
　　即成
8.  把麵團放入已預熱180度的焗爐中，焗約20分鐘即成，即成
　　（因我做的時候很晚，所以要快，我用了200度焗15分鐘，包就發很大很高，紋理也變
　　得不清楚了）

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湯種的麵粉和水的比例是1:5。湯種在全個麵包的所佔比例是所有材料的20%，然後當中的20%中，分成六份，1份是麵粉，5份是水。

例子:
1. 總重量: 高筋麵粉100克 + 鹽1克 + 星野酵母10克 + 糖 10克 + 水60克 + 牛油 5克 
    =186克
2. 湯種的重量: 186克 x 20% = 37.2克
3. 製作湯種的份量: 高筋麵粉37.2 x 1/6 = 6.2 1克   水: 31.25克
4. 主麵團中的高筋麵粉和水份量要因製作湯種時用了的份量相減，故主麵團的高筋麵粉重 
    93.8克，水重28.75。

後記
我做的麵包都是今晚早明早做早餐
晚起床，所以就不會把包焗熱鬆軟就吃
為了懶，之前就多做功夫，
用湯種和中種，麵包隔夜也不會很硬的
仍然是入口鬆軟，我的麵包通常11時多出爐
第二天九時回到公司吃